基本信息
- 项目名称：
- 香蕉粉的生产及其系列焙烤食品的研制与开发
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 以熟香蕉为和青香蕉为原料生产速溶香蕉粉和香蕉全粉，对这两者的生产工艺进行了相关关键技术的研究，包括加工香蕉全粉时打浆前的酶促褐变控制、带式连续真空干燥香蕉全粉的工艺；生产速溶香蕉粉时香蕉汁的酶法澄清和香蕉汁的喷雾干燥工艺。根据此工艺可以生产出色泽、风味佳，原品质保持良好的速溶香蕉粉和香蕉全粉。香蕉全粉可作为辅料开发出一系列的焙烤食品，如香蕉月饼、香蕉杏仁饼等，其中香蕉杏仁饼已经进入产业化生产。
- 详细介绍：
- 香蕉营养价值高，口感佳，产量丰富。但由于其属于呼吸跃变型水果，容易腐烂不耐储藏，因此开发香蕉深加工产品具有很大的社会效益和经济效益。本作品以熟香蕉为原料生产速溶香蕉粉，以青香蕉为原料生产香蕉全粉，对于这两者的生产工艺进行了相关关键技术的研究，包括加工香蕉全粉时打浆前的酶促褐变控制、带式连续真空干燥香蕉全粉的工艺；生产速溶香蕉粉时香蕉汁的酶法澄清和香蕉汁的喷雾干燥工艺。根据此工艺可以生产出色泽、风味佳，原品质保持良好的速溶香蕉粉和香蕉全粉。速溶香蕉粉可以直接饮用或者作为辅料，用于速溶固体饮料、酱料、馅料、冰淇淋、饼干、糕点、奶粉、婴幼儿强化食品中等；香蕉全粉可作为辅料开发出一系列的焙烤食品，如香蕉月饼、香蕉杏仁饼等具有独特风味的焙烤食品，其中香蕉杏仁饼已经进入产业化生产。
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作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 目的：生产香蕉深加工产品，填补市场空白，改善香蕉不耐贮藏的难题。 基本思路： 1、速溶香蕉粉的生产 ⑴ 香蕉加工中的酶促褐变控制 ⑵ 香蕉果浆的酶法澄清 ⑶ 喷雾干燥法生产速溶香蕉粉 2、香蕉全粉的生产 ⑴ 香蕉加工中的酶促褐变控制（同速溶香蕉粉的生产） ⑵ 带式连续真空干燥加工香蕉全粉的工艺研究 3、香蕉粉系列产品的的生产 1）以香蕉全粉为辅料，加入到杏仁饼和月饼中，生产香蕉杏仁饼和香蕉月饼。 创新点：①护色方面将复配护色剂、微波灭酶和充氮气打浆结合，有效控制香蕉褐变，②生产香蕉全粉时采用真空带式连续干燥生产，可连续化，且得到的全粉质量优，③将香蕉全粉添加到焙烤食品中，生产出风味独特，营养价值高的产品。 技术关键：1、速溶香蕉粉：熟香蕉→→去皮切片→→护色→→冲液氮打浆→→酶法澄清→→灭酶→→离心→→上清液过滤→→澄清型香蕉汁→→微胶囊化→→速溶香蕉粉 2、香蕉全粉：青香蕉→→去皮切片→→护色→→打浆→→带式连续真空干燥→→香蕉全粉→→系列产品 技术指标：1、香蕉加工中的酶促褐变控制，将复配护色剂、微波灭酶和充氮气打浆结合，考察香蕉的护色效果。2、香蕉果浆的酶法澄清。3、速溶香蕉粉的喷雾干燥工艺。4、带式连续真空干燥加工香蕉全粉，考察了加热板温度、真空度、输送带前进速度、进样量等参数。5、香蕉全粉的系列产品开发（香蕉月饼、香蕉杏仁饼），对香蕉杏仁饼和香蕉月饼的生产工艺进行了研究。
科学性、先进性
- 一、科学性 1、将香蕉开发成高品质的香蕉粉可以改善香蕉难贮藏的难题 2、香蕉在加工过程中极易褐变。本项目通过不同食品添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究并在香蕉打浆过程中通入氮气，很好的防止了香蕉的褐变。 3、应用真空带式干燥技术制备的香蕉全粉与喷雾干燥技术制备的香蕉速溶粉分别采用青大蕉与熟香蕉为原料，其中青大蕉抗性淀粉（新型膳食纤维）含量丰富，熟香蕉经过酶解之后营养价值也明显升高。为香蕉的应用技术研究提供了新的理论基础与方法指导。 4、本项目既注重高新技术制备香蕉粉的研究与开发，同时又利用所制备的香蕉粉开发出相关的焙烤食品，将不仅带动香蕉农业产业发展，而且大力推动相关的焙烤食品工业的发展，具有巨大的经济效益和社会效益前景。 二、先进性 1、采用先进的护色工艺，将护色剂与微波灭酶结合，且将充氮技术应用在香蕉打浆过程中，两种防褐变技术的结合明显优于现有的技术，且得到的香蕉粉产品质量更优。 2、采用先进的真空带式连续干燥设备，在真空条件下进行干燥，最终得到了多孔、高品质的香蕉粉。
获奖情况及鉴定结果
- 该作品在参加华南理工大学第十二届“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛中获得校级三等奖。
作品所处阶段
- 该作品中的香蕉月饼已申请专利，香蕉杏仁饼正处于产品试生产阶段。
技术转让方式
- 无
作品可展示的形式
- 图片
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 一、使用说明 1、香蕉全粉：作为独立产品；作为焙烤食品的辅料2、速溶香蕉粉：直接饮用；作为辅料用于速溶固体饮料、冰淇淋、饼干、糕点、奶粉、婴幼儿强化食品等。 二、技术特点与优势 1、以香蕉为原料，通过工艺优化，生产出优质香蕉粉，实现香蕉就地升值，提高农民收入 2、解决了香蕉在加工过程中极易褐变的难题。应用喷雾干燥技术对香蕉果汁进行微胶囊化，生产出色泽较、得率高的速溶香蕉粉。应用带式连续真空干燥技术，保护对温度、氧气敏感的物料，缩短干燥时间，实现加工能源低消耗，得到多孔、高品质的香蕉全粉，并将所得的产品作为粤式杏仁饼和广东月饼的辅料，在传统特产食品的基础上开发出新产品，开拓市场。 三、作品的适应范围及推广应用前景 1、使用范围 香蕉粉速食糕点、面包及香蕉冰淇淋、香蕉原粉、奶粉、强化食品，各种以香蕉为主要原料的系列产品 2、推广应用前景 香蕉粉具有独特风味和营养功能，本项目生产出的香蕉粉不仅色泽好、风味佳、品质高、富有营养，而且成本便宜，在我国市场有巨大的潜力。
同类课题研究水平概述
- 1香蕉的利用现状 香蕉具有营养丰富、气味清香芬芳、味甜爽口、肉软滑润等特点。目前绝大部分香蕉用作鲜食，少量加工成油炸和糖渍香蕉片、香蕉酱、香蕉罐头，还可酿成香蕉酒，发酵成香蕉醋，干制成香蕉果干。青香蕉可加工成富含抗性淀粉的香蕉全粉，熟香蕉通过酶解后可制成速溶香蕉粉。 2香蕉粉制备的国内外研究进展 香蕉粉能较好地保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分, 不仅风味独特，而且具有清热、解毒、生津、滑肠、活血、利尿、通便、降压、安胎等功效， 一直有“植物奶粉”的美称。此外, 香蕉粉便于贮藏运输。 目前香蕉粉的干燥工艺可分为两类，即冷干燥工艺和热干燥工艺。冻干燥工艺所得到的产品在最大程度上保留了香蕉天然的颜色、香味及活性成分，产品质量好。但真空冷冻干燥工艺难以实现连续化，生产效率低，生产成本高，且一次性投入大。 喷雾干燥加工工艺在一定程度上保护了易氧化及热敏性物料和保持了香蕉原有的风味和颜色，且工艺连续化，生产效率高。陈启聪采用响应曲面法优化喷雾干燥微胶囊化工艺。所得速溶香蕉粉含水量为小于4%，颗粒微观结构较完整，复水性良好，模拟包装条件下常温藏4个月颜色无明显劣变。 真空带式连续干燥工艺具有干燥温度低、时间短（约为真空冷冻干燥的1/5）、一定程度上保护了易氧化及热敏性物料、节能、连续作业、产品品质高等优势。王娟研究了连续带式真空干燥设备的加热板温度、真空度、进样量、输送带前进速度等因素对香蕉粉干燥的影响，为生产香蕉粉的连续真空干燥生产提供了基本参数。 微波真空干燥工艺能较好地保护物料中的成分。李远志采用微波真空干燥设备干燥酶解后的澄清型香蕉汁，并比较热风干燥与微波真空干燥的效果，得出微波真空干燥后产品的多项指标均优于热风干燥的产品。 3香蕉粉应用国内外研究进展 香蕉粉具有很多生理功能。速溶香蕉粉可作为固体饮料开水泡饮，也可作为食品添加剂加入到其它食物。如加入奶粉中制成香蕉奶粉, 这不仅能使奶粉的营养更全面, 而且能克服婴儿食用奶粉出现大便干燥的缺点。香蕉全粉含有大量的抗性淀粉。抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。
